Zdrowe grillowanie zaczyna się jeszcze przed położeniem jedzenia na ruszcie. Znaczenie ma rodzaj opału, sposób rozpalania, moment rozpoczęcia pieczenia oraz ograniczenie kontaktu potraw z płomieniem i dymem powstającym ze spalonego tłuszczu. Kilka prostych zasad pozwala przygotować smaczne dania bez zwęglania powierzchni i narażania żywności na niepotrzebne produkty spalania.
Jak zdrowo rozpalić grilla?
Najbezpieczniej rozpalać grill dobrej jakości węglem drzewnym albo brykietem przeznaczonym do przygotowywania żywności. Nie należy wrzucać do paleniska malowanego drewna, płyt meblowych, kartonów z nadrukami, plastikowych opakowań ani przypadkowych odpadów. Podczas ich spalania mogą powstawać związki, które nie powinny mieć kontaktu z jedzeniem.
Węgiel warto ułożyć w niewielki kopczyk, aby między kawałkami pozostało miejsce na przepływ powietrza. Do rozpalania można wykorzystać komin rozpałkowy, kostkę z naturalnych materiałów albo niewielką ilość rozpałki przeznaczonej do grilla. Produkty należy położyć na ruszcie dopiero wtedy, gdy widoczne płomienie zgasną, a opał pokryje się jasnoszarą warstwą popiołu. Żywność powinna być pieczona nad stabilnym żarem, a nie bezpośrednio nad ogniem.
Grill trzeba ustawić na równym, stabilnym i niepalnym podłożu, z dala od suchej trawy, gałęzi, mebli ogrodowych oraz materiałów, które mogą się zapalić. Nie wolno używać grilla w pomieszczeniu, garażu, namiocie ani innym zamkniętym miejscu, ponieważ spalanie węgla może prowadzić do gromadzenia się tlenku węgla.
Jak prawidłowo palić grilla?
Prawidłowe palenie grilla polega na utrzymywaniu równomiernego żaru, a nie dużego płomienia. Po rozpaleniu należy dać węglowi czas na rozgrzanie. W zależności od ilości opału, pogody i rodzaju grilla przygotowanie stabilnego paleniska może zająć około 20–40 minut.
Nie warto wrzucać zbyt dużej ilości węgla. Nadmiernie rozgrzane palenisko szybko przypala powierzchnię mięsa, podczas gdy jego środek może pozostać niedopieczony. Lepsze rezultaty daje umiarkowana temperatura i możliwość przesunięcia produktu w chłodniejszą część rusztu.
Dobrym rozwiązaniem jest stworzenie dwóch stref. Po jednej stronie umieszcza się więcej rozżarzonego opału, a po drugiej mniej lub nie umieszcza się go wcale. Nad gorącą częścią można krótko zrumienić jedzenie, natomiast nad chłodniejszą spokojnie doprowadzić je do właściwego stopnia upieczenia. Taka metoda zmniejsza ryzyko zwęglenia i pozwala łatwiej opanować płomienie wywołane kapiącym tłuszczem.
Ruszt powinien znajdować się odpowiednio wysoko nad paleniskiem. Im tłustsze i grubsze produkty, tym większa powinna być odległość od żaru. Państwowa Inspekcja Sanitarna zaleca grillowanie po wygaśnięciu ognia, ustawienie rusztu wyżej oraz unikanie nadmiernego przypiekania powierzchni jedzenia.
Jak naturalnie rozpalić grilla?
Grilla można naturalnie rozpalić przy użyciu komina rozpałkowego oraz niebarwionego papieru. Na dnie komina umieszcza się zgnieciony papier lub naturalną kostkę rozpałkową, a wyżej wsypuje węgiel albo brykiet. Po podpaleniu ciepłe powietrze unosi się przez komin i równomiernie rozpala opał.
Kiedy górne kawałki zaczną pokrywać się popiołem, zawartość komina należy ostrożnie przesypać do grilla i rozłożyć zgodnie z planowanymi strefami temperatury. Metoda nie wymaga polewania węgla cieczą, daje stosunkowo równy żar i ułatwia kontrolowanie ilości opału.
Naturalna rozpałka może być wykonana z drewna, wełny drzewnej lub materiałów roślinnych połączonych niewielką ilością wosku. Trzeba sprawdzić, czy produkt jest przeznaczony do grilli i ma kontakt z opałem używanym do przygotowywania żywności.
Nie należy rozniecać ognia benzyną, rozpuszczalnikiem, alkoholem, olejem napędowym ani innymi łatwopalnymi płynami. Stwarza to poważne ryzyko gwałtownego zapłonu i poparzenia. Straż Pożarna zaleca używanie wyłącznie produktów przeznaczonych do rozpalania i stanowczo odradza polewanie żaru łatwopalnymi cieczami.
Czy podpałka do grilla jest szkodliwa?
Podpałka przeznaczona do grilla może być używana przed rozpoczęciem pieczenia zgodnie z instrukcją producenta, ale nie powinna być dolewana do rozgrzanego paleniska ani stosowana wtedy, gdy na ruszcie znajduje się jedzenie. Jej opary i produkty niepełnego spalania mogą osiadać na potrawach, a wlanie płynu na żar grozi gwałtownym płomieniem.
Jeżeli wykorzystano płynną podpałkę, trzeba poczekać na jej całkowite wypalenie. Jedzenie można położyć dopiero po zniknięciu zapachu preparatu, wygaśnięciu płomieni i powstaniu równomiernego żaru. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego zaleca poświęcenie więcej czasu na rozpalanie bez preparatów naftowych i podkreśla, że podpałki nie wolno dolewać podczas grillowania żywności.
Naturalna kostka rozpałkowa lub komin pozwalają ograniczyć korzystanie z płynnych środków. Nie oznacza to jednak, że można palić dowolnym drewnem. Drewno iglaste zawiera dużo żywicy i podczas spalania mocno dymi, dlatego do grilla lepiej stosować certyfikowany węgiel drzewny lub opał z odpowiednich drzew liściastych.
Jak rozpalić grilla, żeby nie dymił?
Całkowite wyeliminowanie dymu z tradycyjnego grilla węglowego nie jest możliwe, ale można znacząco ograniczyć jego ilość. Najpierw trzeba użyć suchego opału i zapewnić dopływ powietrza. Wilgotny węgiel, mokre drewno oraz zatkane otwory wentylacyjne prowadzą do niepełnego spalania i powstawania gęstego dymu.
Przed rozpaleniem należy usunąć z paleniska stary popiół, który może blokować wentylację. Dolne otwory powinny pozostać otwarte podczas rozpalania, a ich przymknięcie może służyć później do ograniczania temperatury. W grillu z pokrywą trzeba również odpowiednio ustawić górny wywietrznik, aby dym nie gromadził się nad żywnością.
Najwięcej dymu podczas pieczenia pojawia się zwykle wtedy, gdy tłuszcz i marynata spadają na gorące węgle. Tłuszcz ulega rozkładowi, a dym wraca na powierzchnię potrawy. Można temu zapobiegać przez wybór chudszego mięsa, usuwanie nadmiaru tłuszczu, osuszanie mokrej marynaty oraz stosowanie stalowej tacki lub brytfanny.
Jeżeli z paleniska nagle wybuchnie płomień, nie należy zalewać całego grilla dużą ilością wody. Najpierw warto przenieść jedzenie do chłodniejszej strefy, zamknąć częściowo dopływ powietrza i przykryć grill, o ile jego konstrukcja na to pozwala. Pod ręką powinna znajdować się woda do przygaszenia niebezpiecznego ognia, ale nie może być używana do gwałtownego chłodzenia rozgrzanego urządzenia.
Dlaczego dym ze spalonego tłuszczu jest problemem?
Gdy tłuszcz i soki z mięsa spadają na rozżarzone węgle, powstają płomienie i dym zawierający wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Związki te mogą następnie osiadać na powierzchni jedzenia. Podczas długiego przygotowywania mięsa w bardzo wysokiej temperaturze mogą powstawać także heterocykliczne aminy aromatyczne.
Nie oznacza to, że każda potrawa z grilla jest automatycznie niebezpieczna. Narażenie można ograniczyć przez unikanie bezpośredniego płomienia, skracanie czasu obróbki, częste obracanie mięsa i usuwanie zwęglonych fragmentów. National Cancer Institute wskazuje te działania jako sposoby zmniejszania powstawania HCA i WWA podczas przygotowywania mięsa.
Potraw nie należy piec do czarnej, twardej skorupy. Mocno zwęglone części warto odciąć i wyrzucić. Rumiana powierzchnia jest naturalnym efektem obróbki cieplnej, ale ciemne, spalone fragmenty nie powinny być celem grillowania.
Która metoda grillowania jest najzdrowsza?
Pod względem ograniczenia bezpośredniego kontaktu jedzenia z płomieniem i dymem najłatwiejszy do kontrolowania jest grill elektryczny. Nie wykorzystuje węgla, dlatego nie powstaje dym ze spalania opału. Nadal trzeba jednak pilnować temperatury, usuwać przypalony tłuszcz i nie zwęglać potraw.
Grill gazowy także pozwala stosunkowo dokładnie regulować temperaturę i szybko ograniczyć płomień. Problem może pojawić się wtedy, gdy tłuszcz kapie na osłony palników i zaczyna intensywnie dymić. Regularne czyszczenie wnętrza oraz używanie tacki ociekowej zmniejsza to zjawisko.
Tradycyjny grill węglowy może być używany w rozsądny sposób, jeżeli jedzenie znajduje się nad żarem, a nie nad płomieniem. Najlepiej piec metodą pośrednią, z opałem umieszczonym obok produktu, oraz stosować stalowe tacki ograniczające skapywanie tłuszczu.
Samo źródło ciepła nie decyduje o wartości posiłku. Największe znaczenie mają temperatura, czas pieczenia, wybór produktów i stopień przypalenia. Obróbka w bardzo wysokiej temperaturze oraz bezpośredni kontakt z płomieniem sprzyjają tworzeniu większej ilości niepożądanych związków.
Co najlepiej kłaść na zdrowo rozpalony grill?
Lepszym wyborem są chude, świeże i nieprzetworzone produkty. Można przygotować drób, ryby, chudą wołowinę, polędwicę wieprzową, tofu, warzywa, grzyby oraz owoce. Tłuste kiełbasy, boczek i mocno przetworzone mięso łatwiej powodują kapanie tłuszczu, wybuchy płomieni i intensywne dymienie.
Warzywa takie jak cukinia, papryka, bakłażan, cebula, szparagi czy pieczarki wymagają zwykle krótszej obróbki niż mięso. Warto kroić je na większe kawałki, aby nie wysychały i nie wpadały do paleniska. Do smarowania wystarczy niewielka ilość oleju odpornego na ogrzewanie.
Mięso można wcześniej zamarynować z dodatkiem ziół, czosnku, cytryny lub przypraw, ale przed położeniem na grillu trzeba usunąć nadmiar płynu. Mocno ociekająca marynata zwiększa dymienie i może powodować przypalanie. Sanepid zaleca używanie niewielkiej ilości tłuszczu w marynatach oraz osuszanie ich nadmiaru przed grillowaniem.
Jak uniknąć surowego mięsa i zatrucia?
Ograniczenie przypalania nie może oznaczać niedopiekania mięsa. Drób, mięso mielone i kiełbasy powinny zostać ogrzane także w środku. Najpewniejszym sposobem sprawdzenia jest termometr kuchenny wbity w najgrubszą część produktu, z dala od kości.
Surowe mięso trzeba przechowywać w chłodzie aż do momentu pieczenia. Nie powinno mieć kontaktu z gotowymi potrawami, pieczywem, sałatkami ani przyborami używanymi już po grillowaniu. Deska i szczypce, które dotykały surowego drobiu, nie mogą służyć do podawania gotowego jedzenia bez wcześniejszego umycia.
Grill należy wcześniej dokładnie wyczyścić. Resztki tłuszczu i jedzenia z poprzedniego użycia podczas ponownego rozgrzewania przypalają się, dymią i mogą zanieczyścić przygotowywane potrawy.
Najprostszy sposób na zdrowsze grillowanie
Najpierw należy przygotować stabilny grill i czysty ruszt, wsypać dobrej jakości węgiel lub brykiet oraz rozpalić go bez benzyny i przypadkowych paliw. Jedzenie można położyć dopiero po wygaśnięciu płomieni, gdy powstanie równomierny żar.
W trakcie pieczenia warto korzystać z dwóch stref temperatury, często obracać potrawy i przenosić je z dala od nagłego ognia. Tłuste produkty najlepiej umieszczać na stalowej tacce, aby soki nie wpadały bezpośrednio do paleniska.
Zdrowo rozpalony grill nie powinien być kłębowiskiem ciemnego dymu. Stabilny żar, właściwy dopływ powietrza, suchy opał i ograniczenie skapywania tłuszczu pozwalają przygotować jedzenie równomiernie, bez czarnej skorupy i charakterystycznego posmaku spalonej podpałki.
Źródło: www.fitandfashion.pl
