Przepis na wegetariańskie enchiladas

Dzisiaj chciałabym podzielić się z wami przepisem na wegetariańskie enchiladas. Jest to przepyszne meksykańskie danie, które jest zarazem sycące i łatwe do przygotowania. Enchiladas można również przygotować w wersji wegańskiej. Wówczas po prostu nie posypujemy zwiniętych naleśników startym serem lub używamy sera wegańskiego. W zależności od tego na co mamy ochotę możemy przygotowywać enchiladas z dodatkiem dowolnych warzyw, na przykład kukurydzy, cukinii, papryki, brokuła, bakłażana.

Przepis na wegetariańskie enchiladas

Do przygotowania enchiladas potrzebne jest średniej wielkości naczynie żaroodporne oraz:
– 4 tortille
– szklanka startego żółtego sera

– puszka pomidorów (najlepiej krojonych)
– 2 cebule
– 400g pieczarek
– 200g szpinaku świeżego lub mrożonego
– duża marchewka
– mała cukinia
– pół puszki czerwonej fasoli
– opcjonalnie: 1 czerwona papryka, kukurydza
– odrobina oleju
– ząbek czosnku
– pół pęczka natki pietruszki
– przyprawy: sól, pieprz, cukier, chilli, słodka papryka

Przygotowanie:

1. Obie cebule siekamy w drobną kosteczkę i szklimy na oleju. Połowę cebuli zostawiamy w garnku, a drugą połowę przekładamy do mniejszego garnka.

2. Do cebuli w mniejszym garnku dodajemy całą puszkę pomidorów, łyżeczkę cukru, odrobinę chilli i słodką paprykę. Gotujemy, aż pomidory się rozgotują.

3. Do cebuli w większym garnku dodajemy pokrojone w plasterki pieczarki, szpinak, cukinię i marchewkę pokrojone w kostkę, opcjonalnie paprykę (ja nie przepadam za smakiem papryki, więc raczej jej nie dodaję). Dusimy do miękkości.

4. Pod koniec gotowania dodajemy do warzyw pół pęczka drobno posiekanej natki pietruszki (świetnie komponuje się ze smakiem pieczarek), pół puszki dokładnie wypłukanej czerwonej fasoli i opcjonalnie pół puszki kukurydzy. Gotujemy jeszcze przez około 3 minuty bez przykrywki, tak aby nadmiar wody z pieczarek i warzyw odparował.

5. Farsz z warzywami rozprowadzamy na każdej z tortilli, po czym zawijamy je w rulon i układamy obok siebie w naczyniu żaroodpornym. Zalewamy sosem z pomidorów, posypujemy startym serem i zapiekamy przez około 25 minut w piekarniku z termoobiegiem nagrzanym do temperatury 185 stopni Celsjusza. Jeżeli wasz piekarnik nie ma termoobiegu, to zwiększamy temperaturę do 195 stopni i podgrzewamy odrobinę dłużej.

Smacznego!