Zakalec – dlaczego powstaje i jak go uniknąć?

Zakalec to przekleństwo niejednej, szczególnie początkującej gospodyni domowej. Jest to nic innego, jak nieudana część (nie upieczona lub niewyrośnięta), albo co gorsza całość wypiekanego ciasta. Mimo, że bardzo często zakalec ląduje w koszu, to jednak są osoby, którym zakalec smakuje lepiej niż wypieczone ciasto. Kilka dni temu zakalec zdarzył się i mi. Ciasto po wyjęciu z piekarnika wyglądało przepięknie, ale po rozkrojeniu okazało się, że niektóre jego fragmentu są bardzo zbite i wyglądają na niewypieczone. Co prawda moje ciasto okazało się bardzo smaczne. Zjedliśmy je i nikt się nie pochorował, ale postanowiłam trochę zgłębić temat, żeby dowiedzieć się, co mogło być przyczyną powstania zakalca. Mama mówiła, że powinnam obtoczyć truskawki, a tata, że to wina piekarnika, bo za mocno grzeje, w wyniku czego ciasto wyrosło zbyt szybko i później opadło. Okazuje się jednak, że przyczyn może być dużo więcej.

Jak powstaje zakalec i jak go uniknąć?

Przyczyn powstawania tego nieudanego wypieku może być bardzo dużo i nie zawsze jesteśmy w stanie wyłapać, gdzie został popełniony błąd.

Winowajcą może być z pozoru niewielka pomyłka w przepisie na ciasto, na przykład podanie zbyt dużej ilości tłuszczu, cukru czy wody. Jeśli mamy podejrzenia, że w przepisie był błąd, następnym razem należy spróbować upiec ciasto nieco zmniejszając proporcję tych składników. Czasem konieczne będzie przeprowadzenie kilku takich prób, ale w końcu dojdziemy do perfekcji i znajdziemy swoje idealne proporcje poszczególnych składników. Czy takie wielokrotne próby mają sens? Moim zdaniem nie. Na pewno prościej jest korzystać z przepisów z pewnych źródeł lub piec według sprawdzonych przepisów rodziny i znajomych.

Kolejnymi dość często spotykanymi błędami prowadzącymi do powstania zakalca są: dodawanie proszku do pieczenia do ciepłej masy, niewłaściwie dobrana temperatura lub czas pieczenia czy też zbyt szybkie wyciąganie gorącego ciasta z piekarnika i pozostawianie go w chłodny miejscu. Dlatego najlepiej stopniowo otwierać piekarnik przed wyciągnięciem blachy, by uniknąć zbyt gwałtownej zmiany temperatur. Całkowicie zakazane jest również otwieranie piekarnika w czasie pieczenia.

Do powstania zakalca przyczynić się może również zdecydowanie zbyt długi czas mieszania ze sobą wszystkich składników. Nie miałam o tym pojęcia! Najlepiej robić to tylko do momentu, gdy składniki w widoczny sposób zostaną ze sobą połączone. Jeśli będziemy mieszać je zbyt długo, do naszej mieszanki przedostać się może zbyt duża ilość powietrza. Rzeczywiście na początku ciasto bardzo urośnie, jednak kilka minut po wyciągnięciu z piekarnika szybko opadnie.

Mało tego, że ciasta nie powinno się mieszać zbyt długo. Okazuje się, że w trakcie mieszania nie wolno zmieniać co chwilę kierunku. Prawidłowo wykonana mieszanka na tradycyjne ciasto w swojej konsystencji powinna być dość gęsta i lepka. Co do tego ma zmiana kierunków mieszania? Wbrew pozorom całkiem sporo, bowiem zbyt gwałtowne ruchy czy ciągłe zmienianie kierunków mogą przyczynić się do zniszczenia struktury ciasta. Fachowcy twierdzą, że takie mieszanie może prowadzić do rozrywania włókien z których składa się gluten (zawarty w mące).

W wielu przepisach zauważyć można zapis z którego wynika, że przed połączeniem ze sobą wszystkie składniki suche najlepiej przesiać przez sitko. Przesianie przez sitko spowoduje, że składniki te staną się lżejsze i bardziej puszyste. Masa koniecznie musi być jednolita i bez grudek. Jeśli jest inaczej, to albo się jej pozbywamy albo wszelkimi sposobami grudek próbujemy się pozbyć.

Owoce w cieście to coś, co lub większość z nas. Jednak w tym przypadku należy trzymać się zasady “co za dużo to nie zdrowo”. Zbyt owocowe ciasto może stać się za bardzo wilgotne (szczególnie jeśli umieścimy w nim bardzo soczyste owoce), co nieuchronnie doprowadzi do tego, że wypiek nam po prostu nie urośnie gdyż będzie za ciężki. I to właśnie jest błąd, który ja popełniłam. Uwielbiam truskawki, więc dodałam ich trochę więcej, niż było w przepisie…

Kolejną rzeczą, o które nie miałam pojęcia jest fakt, że składniki powinny osiągnąć temperaturę pokojową zanim połączymy je ze sobą. Niestety mleko, jajka, margaryna czy śmietana zazwyczaj lądują w mojej misce prosto po wyciągnięciu z lodówki.

Ostatnią przyczyną powstawania zakalca, o której się dowiedziałam są przeterminowane składniki. Może to być mąka, proszek do pieczenia czy soda.

Co zrobić z zakalcem?

Podobno powstanie zakalca wcale nie oznacza braku umiejętności pieczenia, bowiem taka wpadka zdarza się nawet najbardziej doświadczonym cukiernikom. Wystarczy trochę fantazji, aby taką porażkę zamienić w sukces, czyli pyszny deser. W większości przypadków goście nawet się nie zorientują, że coś nam wcześniej nie wyszło tak, jakbyśmy tego chcieli. Bajaderki to coś, co uwielbia praktycznie każdy z nas, a nic tak nie nada się do ich stworzenia jak zakalec. Dodać do nich możemy wszystko, co znajdziemy w domu – orzechy, rodzynki, bakalie, migdały lub wiórki kokosowe. Nie zaszkodzi dodanie gęstego dżemu lub ulubionego czekoladowego kremu. Poza tym nieudane ciasto może stanowić bazę do sernika lub jakiegoś innego ciasta – wystarczy je tylko trochę rozkruszyć.

Na koniec gorąca prośba do was. Jeżeli znacie jakieś inne przyczyny powstawania zakalca, to koniecznie dajcie mi znać w komentarzu <3